Una alergia alimentaria puede causar una reacción grave, incluso mortal, con una cantidad diminuta de alimento. La cocción no destruye los alérgenos, y el lavado no los elimina de los alimentos. En una tienda, los clientes confían en la etiqueta, y en usted, para saber qué contiene el alimento.
Los 14 alérgenos
Por ley, las empresas deben dar información sobre estos 14 alérgenos: apio, cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada y avena), crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, frutos de cáscara, cacahuetes, sésamo, soja y dióxido de azufre o sulfitos (por encima de 10 mg por kg o por litro).
Alimentos envasados por un proveedor
Los alimentos que llegan en su envase final llevan una etiqueta completa: nombre, ingredientes con los alérgenos resaltados (por ejemplo en negrita), fecha, conservación y nombre de la empresa. No quite, tape ni cambie la etiqueta. Si falta una etiqueta o está dañada o ilegible, no venda el envase.
Algunas etiquetas dicen también «puede contener» un alérgeno concreto. Es el etiquetado precautorio de alérgenos, y un cliente con alergia puede evitar ese alimento. No diga a un cliente que «seguramente está bien».
Alimentos envasados para la venta directa (PPDS) y la Ley de Natasha
Los alimentos PPDS (prepacked for direct sale: envasados para la venta directa) son alimentos envasados en el local donde se venden, antes de que el cliente los pida o los elija, y que no pueden cambiarse sin abrir o alterar el envase. También cuentan los alimentos envasados por una empresa y vendidos por la misma empresa en un puesto de mercadillo o en una furgoneta. Ejemplos: sándwiches hechos en la tienda y envueltos en un envoltorio, ensaladas en tarrinas y productos de panadería metidos en una bolsa.
Desde el 1 de octubre de 2021, los alimentos PPDS deben llevar una etiqueta con:
- el nombre del alimento; y
- una lista completa de ingredientes, con los 14 alérgenos resaltados en la lista.
Esto se conoce a menudo como Natasha's Law (Ley de Natasha), por Natasha Ednan-Laperouse, que murió en 2016 tras comer una baguette de una tienda que no indicaba que la masa llevaba semillas de sésamo. Las mismas normas se aplican en todo el Reino Unido; Escocia las tiene en su propia normativa.
Un alimento no es PPDS si:
- se envasa después de que el cliente lo pida (un sándwich hecho y envuelto en el mostrador a petición). Es un alimento suelto y se aplican las normas de los alimentos sueltos;
- lo envasa un proveedor en otro lugar. Ya tendrá una etiqueta completa.
Las etiquetas PPDS de su tienda suelen mostrar también una fecha y consejos de conservación. Las etiquetas salen de los registros de recetas de la tienda. Si cambia una receta, un ingrediente o un proveedor, hay que cambiar la etiqueta antes de que el nuevo alimento salga a la venta.
Alimentos sueltos
Para los alimentos sin envasar, como las ensaladas de charcutería, el queso cortado a petición, los productos de panadería y los sándwiches hechos en el mostrador, la tienda debe dar información sobre los 14 alérgenos de cada artículo.
- Puede ser escrita (un cuadro, una etiqueta, un folleto o una pantalla) o verbal. Si es verbal, debe haber un cartel claro que diga a los clientes que pregunten.
- La información debe ser exacta y estar al día, y la misma la dé quien la dé.
- Cuando el alimento se vende por teléfono o en línea, la información debe estar disponible antes de hacer el pedido y cuando se entrega el alimento.
Cuando un cliente pregunta
- Escuche la pregunta. Pregunte qué alérgeno necesita evitar.
- Use la información escrita, la etiqueta o el archivo de alérgenos. No adivine y no responda de memoria.
- Si no lo sabe, dígalo y pregunte a un responsable. «No lo sé» es una respuesta segura; «creo que está bien» no lo es.
- Hable con franqueza del contacto cruzado (cross-contact), por ejemplo las mismas pinzas, la misma cortadora o la harina en el aire en un mostrador de panadería.
- Nunca diga que un alimento está «libre de alérgenos» si su empresa no lo ha confirmado.
Evitar el contacto cruzado en los mostradores
- Use pinzas y utensilios limpios para cada artículo, y limpie la cortadora, los cucharones y las tablas antes de un pedido para una persona alérgica.
- Lávese las manos y cambie de guantes.
- Mantenga los frutos de cáscara, las semillas, el sésamo y la harina alejados de los demás productos.
- No intercambie utensilios entre bandejas y no devuelva a la exposición los alimentos que no se quieran.
Emergencias
Si un cliente muestra signos de reacción alérgica (hinchazón, dificultad para respirar, ronchas, vómitos, desmayo), llame al 999 de inmediato y siga sus procedimientos de primeros auxilios. Diga al equipo de la ambulancia que el cliente tiene una alergia alimentaria.
Puntos clave
- Los alimentos PPDS necesitan el nombre del alimento y la lista completa de ingredientes con los 14 alérgenos resaltados.
- Un alimento envasado después de que el cliente lo pida es un alimento suelto, no PPDS.
- Nunca adivine. Compruebe la información escrita o diga que no lo sabe.
- Cambie la etiqueta cuando cambie la receta.