Una tienda es el lugar donde la seguridad alimentaria se encuentra con el público. Pasan miles de clientes y muchos comerán lo que compran sin cocinarlo. Si algo falla en sus estantes o en su mostrador, muchas personas pueden verse afectadas a la vez.
Las leyes principales
- The Food Safety Act 1990 (Ley de Seguridad Alimentaria de 1990; en Irlanda del Norte, the Food Safety (Northern Ireland) Order 1991). Es delito vender alimentos que no son seguros, o alimentos que no son de la naturaleza, la sustancia o la calidad que el cliente pidió. También es delito describir o etiquetar un alimento de forma falsa o engañosa.
- El Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre higiene de los alimentos, que sigue en vigor en el Reino Unido. En Inglaterra se aplica mediante las Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013. Gales, Escocia e Irlanda del Norte tienen sus propias normas, con reglas muy parecidas.
- La Ley alimentaria general, Reglamento (CE) n.º 178/2002. Dice que los alimentos deben ser seguros y que la empresa que descubre que ha vendido alimentos no seguros debe actuar (véase la lección sobre retiradas).
- Las normas de información alimentaria, que cubren las etiquetas, las fechas y la información sobre alérgenos. Los inspectores de consumo (trading standards) de la autoridad local suelen comprobarlas.
Una empresa acusada de infringir la ley alimentaria puede defenderse demostrando que tomó todas las precauciones razonables y ejerció toda la diligencia debida. Los controles escritos, los registros, la formación y la supervisión son la manera en que una tienda lo demuestra.
Formación: lo que la ley exige realmente
Los manipuladores de alimentos deben estar supervisados e instruidos o formados en higiene alimentaria en un nivel adecuado a su trabajo. La ley no exige ningún certificado en concreto. La Food Standards Agency (FSA, la agencia británica de normas alimentarias) lo dice con claridad.
- Quien llena una vitrina refrigerada necesita una formación distinta de la de quien corta jamón cocido.
- Su empresa debe asegurarse de que usted sabe lo que necesita saber, y vigilar que lo hace.
- Un curso como este le ayuda a aprender. Su certificado demuestra que completó el curso y aprobó el examen. No es una licencia para trabajar con alimentos.
Quién cuenta como manipulador de alimentos en el comercio minorista
Usted manipula alimentos si los toca, o si toca lo que ellos tocan. Eso incluye a:
- el personal de sala que repone estantes y cámaras frigoríficas;
- el personal de mostrador de una charcutería, carnicería, pescadería o panadería;
- el personal de caja que coge con la mano pan o bollería sin envasar para un cliente;
- quienes preparan pedidos y recogen alimentos para entregas a domicilio;
- quienes atienden puestos de mercadillo y el personal de tiendas de productores agrícolas.
El personal de limpieza, los repartidores y los responsables que cruzan las zonas de alimentos también deben cumplir las normas de higiene.
Qué debe hacer la empresa
- Registrarse en el ayuntamiento al menos 28 días antes de empezar a comerciar con alimentos. Esto incluye puestos de mercadillo y furgonetas. Un puesto que vende en varias zonas se registra una sola vez, en el ayuntamiento donde se guarda habitualmente.
- Tener un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios del HACCP. Una tienda pequeña puede usar el paquete Safer Food, Better Business for retailers (Alimentos más seguros, mejor negocio, para comercios) de la FSA o, en Escocia, el RetailSafe de Food Standards Scotland.
- Formar y supervisar al personal, y mantener el local limpio y en buen estado.
- Llevar registros de sus controles y saber quién le suministró los alimentos.
- Retirar o recuperar los alimentos no seguros e informar a las autoridades.
Quién hace cumplir la ley
Los Environmental Health Officers (inspectores de salud ambiental) del ayuntamiento inspeccionan la higiene de las tiendas de alimentación. Los inspectores de consumo (trading standards officers) comprueban el etiquetado y las descripciones. En Escocia, Food Standards Scotland (FSS) es el organismo regulador nacional y los ayuntamientos inspeccionan.
Los inspectores normalmente pueden visitar el local sin previo aviso durante el horario de apertura. Pueden tomar muestras, leer registros y examinar el local. Pueden emitir una Hygiene Improvement Notice (notificación de mejora de la higiene: algo debe corregirse antes de una fecha fijada) o, en casos graves, detener un proceso o cerrar un negocio con una Hygiene Emergency Prohibition Notice (notificación de prohibición de emergencia por motivos de higiene). También pueden retener o decomisar los alimentos que consideren no seguros. Nunca obstruya a un inspector.
Qué debe seguir haciendo su empresa
Este curso no sustituye la formación propia de su tienda. Su empresa debe seguir mostrándole los procedimientos del establecimiento, cómo funcionan sus equipos, dónde se guardan los controles y los registros, y qué hacer cuando algo sale mal. También debe vigilarle mientras hace su trabajo.
Puntos clave
- Vender alimentos no seguros es un delito, y también lo es vender alimentos que no son lo que dice la etiqueta.
- Usted debe recibir supervisión y formación adecuadas a su trabajo, pero no se exige ningún certificado.
- Todas las personas de la tienda que tocan alimentos son manipuladores de alimentos.
- Los inspectores pueden visitar el local sin previo aviso y usted nunca debe obstruirles.