Exposición de productos refrigerados y congelados, y control de temperaturas — Higiene y seguridad alimentaria en el comercio minorista — Level 2

Las vitrinas son la parte de la tienda que ven los clientes. También deben mantener los alimentos suficientemente fríos, todo el día, todos los días.

Los límites legales

Los alimentos refrigerados que deben conservarse en frío para ser seguros deben mantenerse a 8°C o menos. Es un límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte.
En Escocia, la ley dice que los alimentos refrigerados deben conservarse en una nevera, una cámara frigorífica o un lugar fresco y ventilado, y no indica ninguna cifra. Food Standards Scotland recomienda las mismas cifras: alimentos a 8°C o menos y neveras a 5°C o menos.
Ajuste sus vitrinas y neveras a 5°C o menos para que los alimentos se mantengan a 8°C o menos incluso cuando se abre la puerta y los clientes los tocan.
Los alimentos congelados deben conservarse a −18°C o menos y estar completamente congelados.
Los alimentos calientes expuestos, por ejemplo el pollo asado o los platos calientes de charcutería, deben mantenerse a 63°C o más.

La zona de peligro para las bacterias va de 8°C a 63°C.

Los alimentos refrigerados expuestos pueden estar por encima de 8°C hasta 4 horas, una sola vez. Si han estado fuera menos de 4 horas, pueden volver a la nevera y quedarse allí. Pasadas las 4 horas, tírelos. Es una red de seguridad, no una forma de trabajar.
Los alimentos calientes expuestos pueden bajar de 63°C hasta 2 horas, una sola vez. Después, enfríelos lo más deprisa posible hasta 8°C o menos, o tírelos.
Anote la hora a la que los sacó. Sin una hora escrita, no puede demostrar cuánto tiempo llevan fuera.

Los controles de su tienda le dirán con qué frecuencia y cómo. El esquema habitual:

Compruebe la temperatura de la vitrina al abrir, durante el día y al cerrar, o con la frecuencia que diga su procedimiento.
Use la pantalla integrada de la vitrina como orientación, pero sepa que puede no coincidir con la del alimento. Una sonda entre los envases (o un envase de prueba dentro de la vitrina) da una lectura mejor del propio alimento.
Anote cada lectura, con sus iniciales y la hora.
Sepa qué hacer cuando la lectura es incorrecta: avise a su responsable, compruebe la puerta y la circulación de aire, cambie los alimentos de sitio si hace falta y no adivine.

Algunas tiendas usan vigilancia automática con alarmas. La alarma no le sustituye: alguien debe leerla y actuar.

Nunca coloque alimentos por encima de la línea de carga (la línea o marca del estante). Por encima de ella, el aire es más cálido.
No tape las salidas de aire ni la rejilla de retorno de la parte trasera o inferior. El aire frío debe circular.
No deje que cajas o envases tapen la cortina de aire de las vitrinas abiertas por delante.
Ponga los alimentos en la vitrina rápidamente. No deje bandejas ni carros refrigerados parados en el suelo de la tienda.
Llene los estantes con pequeñas cantidades cada vez si las existencias traen calor de la parte trasera, para que la vitrina no se caliente.
Tape o cierre la vitrina por la noche si tiene tapas o puertas, y siga las normas de su tienda.
Mantenga los alimentos crudos y listos para consumir en zonas separadas de la exposición.

Las vitrinas se descongelan por ciclos, y los alimentos pueden calentarse durante un rato corto. Una buena vitrina está diseñada para soportarlo. Si la temperatura sigue alta, avise a su responsable.
Si una vitrina se avería o se queda sin corriente, traslade los alimentos a otro lugar frío y avise a su responsable de inmediato. Anote la hora. No abra las puertas del congelador más de lo necesario.
Los alimentos que hayan estado por encima de su límite más tiempo del que permiten las normas deben tirarse, aunque tengan buen aspecto.

Quienes preparan los pedidos deben recoger los productos refrigerados y congelados en último lugar, meterlos en bolsas o cajas isotérmicas con bloques de hielo y llevarlos deprisa a la furgoneta de reparto. Embolse la carne y el pescado crudos por separado de la fruta, el pan y los alimentos listos para consumir.
Los puestos de mercadillo y las tiendas de productores agrícolas necesitan neveras portátiles, bloques de hielo o una nevera, y un termómetro. Los alimentos que necesitan frío no pueden estar al sol sobre una mesa.
El vehículo debe estar limpio, y los productos refrigerados y congelados deben mantenerse fríos hasta que el cliente los recoja.

8°C es el límite legal para los alimentos refrigerados en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte; ajuste las vitrinas a 5°C o menos.
Los alimentos congelados se mantienen a −18°C o menos; los calientes, a 63°C o más.
No cargue por encima de la línea de carga; mantenga libres las salidas de aire.
Anote cada lectura e informe de las que no sean correctas.