Los mostradores de charcutería, carnicería, pescadería, panadería y quesos venden alimentos sin envasar. Los clientes pueden verlos, respirar cerca de ellos y a veces tocarlos. Sus manos, sus utensilios y sus paños son la principal vía de las bacterias.
Alimentos crudos y listos para consumir
Los alimentos listos para consumir (RTE, ready-to-eat) no se vuelven a cocinar antes de comerlos: fiambres, queso, ensaladas, sándwiches, pan, pasteles y fruta preparada. Si les llegan bacterias, nada las mata.
Los alimentos crudos, como la carne cruda, las aves, el pescado, los huevos y las verduras con tierra, son la principal fuente de bacterias. Mantenga ambos tipos separados en todo momento.
E. coli O157 y la guía de la FSA
E. coli O157 puede enfermar gravemente a las personas con una dosis minúscula. La guía de la FSA sobre el control de la contaminación cruzada dice que las empresas que manipulan alimentos crudos y listos para consumir deben:
- mantener los alimentos crudos y los listos para consumir separados, en el almacenamiento, la preparación y la exposición;
- usar equipos distintos: tablas, cuchillos, pinzas, básculas, cortadoras, picadoras y paños, con código de colores siempre que sea posible;
- lavarse bien las manos después de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos listos para consumir, con lavamanos fáciles de alcanzar;
- limpiar y desinfectar las superficies y los equipos entre tareas con un desinfectante que cumpla la norma BS EN 1276 o BS EN 13697, usado como indica la etiqueta;
- tratar las verduras sin lavar con tierra como un alimento crudo y mantenerlas alejadas de los alimentos listos para consumir;
- mantener los alimentos crudos por debajo de los listos para consumir, nunca por encima.
Carnicerías y pescaderías
- La carne cruda, las aves y el pescado deben mantenerse fríos y separados de los fiambres, las empanadas y los lácteos.
- Use tablas, cuchillos y bandejas distintos para cada tipo de carne y para lo crudo y lo cocinado. El pescado se coloca sobre hielo que drena, para que no esté en el agua de deshielo. Reponga el hielo durante el día.
- Una picadora o cortadora no se usa para carne cruda y para alimentos listos para consumir durante la jornada, por eso muchas tiendas tienen máquinas distintas. Una máquina que pasa de carne cruda a alimentos listos para consumir debe antes desmontarse por completo, limpiarse y desinfectarse.
- Limpie de inmediato la sangre y el agua de deshielo.
- Lávese las manos después de manipular carne cruda, y antes de servir un producto cocinado o de cobrar.
Mostradores de charcutería y quesos
- Use pinzas, cucharones y papel, no las manos desnudas, para los alimentos listos para consumir. Use guantes desechables si su tienda los usa, y cámbielos entre tareas. Los guantes no sustituyen al lavado de manos.
- La cortadora es un riesgo de Listeria. Límpiela y desinféctela según el calendario, normalmente a horas fijas y cada vez que cambie el producto. No corte carne cruda en la misma cortadora que la carne cocinada.
- Mantenga los fiambres, los quesos y las ensaladas tapados y en una vitrina con protección o pantalla antiestornudos, a 8°C o menos.
- Nunca rellene una bandeja vieja con alimento fresco. Vacíela, límpiela y vuelva a llenarla.
- Corte el queso y la carne con cuchillos limpios y envuelva las sobras con film limpio.
Mostradores de panadería
- Coja el pan, los bollos y la bollería con pinzas o papel, no con los dedos.
- La nata, las natillas y los pasteles de nata fresca son de alto riesgo y deben estar refrigerados.
- Las quiches, los bocadillos rellenos y otros productos con rellenos de carne, pescado, huevo o queso blando también necesitan frío.
- Mantenga la harina, los frutos de cáscara y las semillas alejados de los demás productos. Pueden propagar alérgenos.
- Los productos horneados en la tienda que se conservan durante mucho tiempo deben seguir el sistema de fechas de la tienda.
Autoservicio y exposiciones abiertas
- Use un utensilio limpio para cada artículo, con el mango fuera del alimento.
- Mantenga las pantallas antiestornudos en su sitio y limpias. Los alimentos de las exposiciones abiertas deben taparse cuando no se sirven.
- Revise con regularidad los contenedores de autoservicio, las bandejas de panadería y los alimentos al descubierto. Retire los alimentos estropeados, los caídos y los que hayan tocado las manos.
- Mantenga a las mascotas y otros animales fuera de las zonas donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos, como el almacén y la parte de detrás del mostrador. Los perros de asistencia deben poder entrar en la tienda.
Paños, básculas y cajas
- Use paños desechables o con código de colores, y lávelos a alta temperatura. Un paño sucio propaga las bacterias más deprisa de lo que limpia.
- Use básculas distintas para la carne cruda y para los alimentos listos para consumir, o limpie y desinfecte la báscula entre un uso y otro.
- No manipule dinero ni teléfonos y después alimentos sin lavarse las manos.
Puntos clave
- Los alimentos crudos y los listos para consumir no comparten nunca tabla, cuchillo, pinzas ni báscula sin limpiar y desinfectar entre uno y otro, y una cortadora o picadora no se comparte durante la jornada.
- Lávese las manos entre lo crudo y lo listo para consumir, siempre.
- Pinzas, no dedos, para los alimentos listos para consumir sin envasar.
- Vaciar, limpiar y volver a llenar. Nunca rellenar.