Una intoxicación alimentaria no es solo un malestar de estómago. Puede llevar a las personas al hospital y puede matar. Los bebés, los niños pequeños, las mujeres embarazadas, las personas mayores y las personas que ya están enfermas son quienes corren más riesgo. Los alimentos de las tiendas suelen comerse directamente del envase, así que no hay ningún paso de cocción que los haga seguros.
Cuatro tipos de peligro
- Biológico: bacterias dañinas, virus, mohos y parásitos. Es la causa más importante de intoxicación alimentaria.
- Químico: productos de limpieza, productos de control de plagas y otras sustancias químicas que llegan a los alimentos.
- Físico: cristales, metal, plástico, madera, piedras, excrementos de plagas, joyas y uñas. En una tienda, piense en un tarro roto en un estante, en la cuchilla de un cúter o en una tirita que cae en un alimento.
- Alergénico: alimentos como la leche, los frutos de cáscara o el sésamo, a los que algunas personas reaccionan. El daño puede ser repentino y grave.
Las bacterias: qué necesitan
Las bacterias dañinas crecen cuando tienen alimento, humedad, calor y tiempo. Crecen más deprisa entre unos 8°C y 63°C, la «zona de peligro». Una sola bacteria puede dividirse hasta convertirse en millones en pocas horas. La mayoría no se pueden ver, oler ni probar.
Algunas bacterias forman esporas que sobreviven a la cocción, y algunas producen toxinas que el calor no destruye.
Las bacterias y los virus que importan en una tienda
- Listeria monocytogenes crece incluso en la nevera. Importa sobre todo en los alimentos refrigerados listos para consumir, como los fiambres en lonchas, el pescado ahumado, el paté, el queso blando y los sándwiches, especialmente cuando se conservan durante mucho tiempo. Es muy peligrosa en el embarazo y para las personas mayores y enfermas. Por eso, en un mostrador de charcutería son importantes las vidas útiles cortas, el almacenamiento en frío y las cortadoras limpias.
- Salmonella se asocia a los huevos crudos, las aves y la carne.
- Campylobacter es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria bacteriana en el Reino Unido. Se transmite sobre todo por las aves crudas. Lavar el pollo crudo solo esparce las bacterias, así que no lo haga.
- E. coli O157 está en la carne cruda y en la tierra de las verduras. Un número muy pequeño de células puede causar una enfermedad grave, sobre todo en niños y personas mayores. Se propaga por cuchillos, cortadoras, tablas, manos y paños.
- Norovirus (el virus invernal de los vómitos) se propaga desde el personal enfermo y desde las superficies. Las manos de una sola persona que trabaje en la tienda pueden hacer enfermar a toda su clientela.
- Clostridium perfringens y Bacillus cereus se asocian a los alimentos mantenidos calientes durante demasiado tiempo y al arroz cocido, por ejemplo en un mostrador de comida caliente.
Señales de intoxicación alimentaria
Los síntomas incluyen diarrea, vómitos, calambres de estómago, fiebre y cansancio. Pueden empezar a las pocas horas o después de varios días. No se puede saber si un alimento contiene bacterias dañinas mirándolo, oliéndolo o probándolo.
Dónde corren más riesgo los alimentos del comercio minorista
- Los alimentos listos para consumir que no se vuelven a cocinar: sándwiches, ensaladas, fiambres, postres lácteos, fruta cortada.
- Los alimentos sueltos que tocan los clientes, las pinzas y las manos.
- Los alimentos que han estado fuera de la nevera demasiado tiempo: entregas dejadas en el patio, carros, vitrinas calientes.
- Los alimentos conservados pasada su fecha o en envases dañados.
Su papel
Usted es el primer y el último control de los alimentos: los ve llegar, los repone y quizá los entrega. Si ve un problema, avise a su responsable y no venda el alimento hasta que se tome una decisión. Nunca lo «vuelva a poner sin más».
Puntos clave
- Las bacterias necesitan alimento, humedad, calor y tiempo. El frío, el calor, la limpieza y los límites de tiempo cortos las detienen.
- La Listeria puede crecer en una nevera, así que los alimentos de charcutería y los listos para consumir requieren más cuidado.
- Los alimentos listos para consumir no tienen ningún paso de cocción que mate las bacterias.
- Si tiene dudas, no lo venda. Pregunte.