El sistema de seguridad alimentaria de una tienda existe para demostrar que los alimentos son seguros, no solo para decirlo. Eso depende de los controles escritos, de los registros honestos y de un buen resultado en la inspección.
HACCP en el comercio minorista
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es una forma de averiguar qué podría salir mal y controlarlo. Los comercios minoristas necesitan un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en sus principios, pero puede ser sencillo. El paquete Safer Food, Better Business for retailers (Alimentos más seguros, mejor negocio, para comercios) de la FSA es una forma ya preparada de hacerlo para muchas tiendas pequeñas. En Escocia, Food Standards Scotland ofrece RetailSafe.
En una tienda, los «puntos críticos» son cosas como:
- la recepción de entregas de productos refrigerados y congelados;
- mantener fríos los alimentos refrigerados y congelados en el almacén y en la exposición;
- mantener calientes los alimentos calientes;
- las fechas en las etiquetas y la rotación de existencias;
- la separación entre alimentos crudos y listos para consumir;
- la limpieza de cortadoras, mostradores y vitrinas;
- la información sobre alérgenos y las etiquetas PPDS;
- la aptitud del personal para trabajar y el lavado de manos.
Controles y registros diarios
Ejemplos de controles que una tienda anota:
- Controles de apertura: vitrinas y neveras funcionando y a la temperatura correcta, personal sano y con ropa limpia, instalaciones de lavado de manos abastecidas, mostradores limpios, sin señales de plagas, información sobre alérgenos en su sitio.
- Durante el día: temperaturas de exposición, fechas, mantenimiento en caliente, limpieza de la cortadora.
- Controles de cierre: alimentos caducados retirados, alimentos tapados o guardados, residuos sacados, limpieza hecha.
- Problemas y correcciones: qué salió mal y qué hizo al respecto.
- Entregas, calibración de la sonda, visitas de control de plagas, formación y datos de los proveedores.
Escriba los registros en el momento y con honestidad. Un registro falso es peor que un hueco.
Inspecciones
Los inspectores de la autoridad local inspeccionan las tiendas de alimentación, normalmente sin previo aviso. Comprueban:
- Cómo se manipulan, almacenan y exponen los alimentos.
- El estado y la limpieza del local y de los equipos.
- Cómo se gestiona la seguridad alimentaria: procedimientos, registros, formación y supervisión.
- El etiquetado y la información sobre alérgenos (a menudo, los inspectores de consumo).
Durante una visita:
- Muéstrese cortés y avise a su responsable de inmediato.
- Deje que el inspector vea lo que pida. No oculte nada y nunca destruya, cambie ni antedate un registro.
- Si le hacen una pregunta que no sabe responder, dígalo y busque a alguien que pueda.
- Muestre cómo trabaja normalmente.
Los inspectores pueden pedir mejoras por escrito, emitir una Hygiene Improvement Notice o, en un caso grave, una Hygiene Emergency Prohibition Notice. Incumplir una notificación es un delito. Las empresas pueden recurrir una notificación.
Calificaciones de higiene alimentaria
En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, el Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) da a cada empresa una calificación de 0 a 5 después de una inspección: 5 muy buena, 4 buena, 3 generalmente satisfactoria, 2 se necesita alguna mejora, 1 se necesita una mejora importante, 0 se requiere una mejora urgente.
La calificación se basa en tres cosas: con qué higiene se manipulan los alimentos, el estado del edificio y de las instalaciones, y cómo se gestiona la seguridad alimentaria.
- En Gales e Irlanda del Norte, las empresas deben exhibir la pegatina de su calificación donde los clientes puedan verla.
- En Inglaterra, la ley no exige exhibirla, pero la calificación se publica en el sitio web de la FSA y muchas tiendas la exhiben.
- En Escocia, el Food Hygiene Information Scheme (FHIS) da un resultado de Pass (aprobado) o Improvement Required (se requiere mejora). Las empresas reciben un certificado y mostrarlo es voluntario. Todos los resultados se publican en línea.
Una empresa puede recurrir una calificación, responder a ella (una declaración que se publica junto a la calificación) y pedir una nueva visita una vez que haya corregido los problemas.
Qué puede hacer usted
- Siga los procedimientos todos los días, no solo el día de la inspección.
- Rellene los registros en el momento.
- Comunique los problemas a su responsable. No se le culpa por detectar uno.
Puntos clave
- El sistema de una tienda es tan bueno como sus controles diarios y sus registros honestos.
- Los inspectores visitan sin previo aviso; nunca oculte, cambie ni invente un registro.
- El FHRS puntúa de 0 a 5 en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte; Escocia usa Pass o Improvement Required.
- La exhibición de la calificación es obligatoria en Gales e Irlanda del Norte, no en Inglaterra.