La seguridad alimentaria en una tienda empieza por la puerta trasera. Cuando un alimento no seguro ya está en el estante, todo lo que se haga después es limitar los daños.
Recibir una entrega
Revise cada entrega en cuanto llegue y guarde primero los productos refrigerados y congelados.
- Temperatura. Los alimentos refrigerados deben llegar a 8°C o menos. Muchas empresas piden a sus proveedores 5°C o menos. Los alimentos congelados deben estar completamente congelados, normalmente a −18°C o menos, sin señales de que se hayan descongelado y vuelto a congelar (cristales de hielo en el exterior de los envases o un bloque de líquido congelado en el fondo de la caja).
- Fechas. Compruebe la fecha de caducidad (use-by) o de consumo preferente (best before). Rechace los productos refrigerados a los que les quede demasiado poco tiempo de vida para su tienda, según las normas de su establecimiento.
- Envases. Busque desgarros, fugas, abolladuras, envases y latas hinchados o «reventados», envases al vacío pinchados y cajas mojadas o pegajosas.
- Plagas. Busque excrementos, mordeduras e insectos vivos o muertos.
- Limpieza. El vehículo y las cajas deben estar limpios. La carne cruda debe ir separada de los alimentos listos para consumir.
- Etiquetas. Compruebe que la etiqueta está y se lee bien, con la información sobre alérgenos y la fecha, si la lleva.
Use un termómetro de sonda limpio y desinfectado cuando sus procedimientos lo exijan, o una sonda entre los envases en los alimentos refrigerados. No abra un envase cerrado solo para medirlo. Anote lo que encuentre. Conserve el albarán o la factura, porque indican quién suministró los alimentos.
Rechazar y avisar
Si un alimento no pasa un control, no lo acepte o, si ya está dentro, sepárelo y etiquételo «no usar». Avise a su responsable. Anote el problema en el albarán. Nunca ponga en el estante un producto rechazado «para ver cómo se vende».
No deje los productos refrigerados y congelados en el muelle de carga mientras hace el papeleo. La entrega debe estar en frío lo antes posible, en unos pocos minutos y no en media hora.
Envases dañados en el estante
- Los envases cerrados que pierden líquido, están rotos, muy abollados o hinchados deben retirarse de la venta. Una lata o un envase hinchado puede significar gas producido por bacterias.
- Un tarro o una botella rota es un doble peligro: cristal y líquido derramado. Impida el paso de los clientes y tire todos los productos que puedan tener cristal o líquido encima. No intente limpiar los envases y volver a ponerlos.
- Las latas con pequeñas abolladuras en el cuerpo, pero no en una junta, pueden estar bien según las normas de su tienda. Si tiene dudas, pregunte.
- Un envase que alguien haya abierto o manipulado se retira de la venta.
Almacenar los alimentos
- Guarde los alimentos fuera del suelo, en zonas limpias, secas y bien ventiladas.
- Mantenga la carne y el pescado crudos debajo de los alimentos listos para consumir en las cámaras frigoríficas, en recipientes tapados.
- Mantenga los productos secos alejados de las paredes, en recipientes cerrados o tapados, para que las plagas no tengan dónde esconderse.
- Guarde los productos de limpieza en un lugar aparte de los alimentos.
- No apile las cajas tan alto que el aire frío no circule o que puedan caerse.
- Conserve las existencias en su envase original, salvo que el procedimiento diga otra cosa. Si pasa un alimento suelto a un recipiente nuevo, etiquételo con el nombre, la fecha y los alérgenos.
Rotación de existencias
Aplique primero en entrar, primero en salir (FIFO) o, mejor, primero en caducar, primero en salir (FEFO): el producto con la fecha más próxima va delante y se vende primero.
- Al llenar un estante, adelante las existencias antiguas y ponga las nuevas detrás.
- Compruebe las fechas todos los días en los productos de vida corta, como la carne, el pescado, los lácteos, los sándwiches y las ensaladas preparadas, y con regularidad en los demás.
- Retire los alimentos que han llegado a su fecha de caducidad (use-by) al final de ese día, o antes si lo dicen las normas de su tienda.
- Registre lo que tira si su tienda lleva registros de residuos.
Trazabilidad
Toda empresa alimentaria debe poder decir quién le suministró los alimentos. Eso es lo que hace posible una retirada. Una tienda que vende solo al público no tiene que registrar a sus clientes. Una tienda que también vende a otras empresas, como un café o una residencia de mayores, debe registrar a quién suministró.
Puntos clave
- Compruebe, rechace, registre, y guarde primero los productos refrigerados y congelados.
- Tire todo lo que esté cerca de cristales rotos.
- La fecha más antigua, delante; la más nueva, detrás.
- Conserve los albaranes.