La cottura è il passaggio che uccide la maggior parte dei batteri dannosi. Va fatta bene, e il cibo cotto deve poi essere raffreddato, conservato e riscaldato con cura.
Cuocere bene il cibo
Il cibo è sicuro quando è fumante fino al centro. La FSA indica questi controlli della temperatura al cuore:
- 70°C per 2 minuti, oppure
- 75°C per 30 secondi, oppure 80°C per 6 secondi.
Usi un termometro a sonda pulito nella parte più spessa. Lo pulisca prima e dopo ogni uso. Ne controlli di tanto in tanto la precisione: in acqua e ghiaccio deve indicare tra −1°C e 1°C.
Cuocia sempre fino al centro, senza carne rosata e con succhi chiari:
- il pollame,
- gli hamburger, le salsicce e la carne macinata,
- il maiale e gli arrosti arrotolati,
- il fegato e le altre frattaglie.
Cuocia il pesce finché è caldo fino al centro. La cottura non elimina gli allergeni.
Uova
Le linee guida del DfE dicono che per i bambini sotto i cinque anni vanno evitate le uova crude o poco cotte e i cibi con uovo parzialmente cotto (come l'impasto crudo per torte), a meno che le uova abbiano il marchio British Lion. Cuocia le altre uova finché albume e tuorlo sono sodi.
Servire alla giusta temperatura
- Cuocia finché è fumante, poi lasci raffreddare abbastanza prima di darlo a un neonato o a un bambino piccolo. Mescoli e ne provi un po' sul dorso della mano o con un cucchiaio pulito.
- Non riscaldi il cibo nel microonde senza mescolarlo e lasciarlo riposare. I microonde lasciano punti caldi e punti freddi.
- Non lasci mai un bambino da solo con cibo caldo o una bevanda calda.
Riso, legumi e altri cibi particolari
- Il riso può portare spore di Bacillus cereus che sopravvivono alla cottura. Lo serva subito, oppure lo raffreddi in fretta (idealmente entro un'ora), lo tenga in frigorifero e lo mangi entro un giorno.
- Cuocia i fagioli rossi secchi mettendoli in ammollo e bollendoli come dice la confezione.
- Le linee guida del DfE dicono che gli eventuali frutti di mare usati devono essere ben cotti.
Raffreddare il cibo
Quando cucina in anticipo, raffreddi il più in fretta possibile e metta in frigorifero. La FSA dice di coprire gli avanzi e di metterli in frigorifero o in congelatore entro una o due ore.
- Li divida in contenitori piccoli e bassi.
- Non metta in frigorifero una pentola grande e calda. La metta in acqua fredda o ghiaccio e mescoli.
- Non lasci mai il cibo cotto per ore sul piano di lavoro, né sul fornello per tutta la notte.
Riscaldare
- Riscaldi il cibo una sola volta.
- Riscaldi finché è fumante fino al centro, non solo tiepido, poi lo lasci raffreddare quanto basta per mangiarlo.
- Mescoli il cibo nel microonde e lo controlli in più punti.
- Non riscaldi il cibo da cui un bambino ha già mangiato o con cui ha iniziato a essere imboccato. Lo butti.
Per la cucina di un asilo nido o di un club
- Cuocia in piccole quantità. Il cibo cotto che aspetta di essere servito va tenuto a 63°C o più, oppure raffreddato e refrigerato.
- Tenga i registri che il Suo sistema di sicurezza alimentare richiede.
Punti chiave
- Fumante fino al centro; 70°C per 2 minuti è il controllo standard al cuore.
- Sotto i cinque anni: niente uova crude o poco cotte, salvo con marchio British Lion; niente frutti di mare crudi.
- Raffreddi in fretta gli avanzi, li metta in frigorifero entro una o due ore e li riscaldi una sola volta.
- Lasci raffreddare abbastanza il cibo caldo prima di dare da mangiare ai bambini.